El cocido más singular de España

El cocido maragato es una de las joyas gastronómicas de León, concretamente de la comarca de la Maragatería. Su particularidad más llamativa es el orden en que se sirven los platos: al revés que el resto de cocidos españoles.

¿Por qué se sirve «al revés»?

Según la tradición, los arrieros maragatos que transportaban mercancías por toda España necesitaban empezar por lo más nutritivo y sustancioso (las carnes), por si tenían que salir corriendo ante cualquier imprevisto. Así, aunque no pudieran terminar el plato, ya habrían comido lo más importante.

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para el caldo y las carnes:

• 500 g de garbanzo Lechoso(IGP Zamora)
• 300 g de morro de cerdo
• 200 g de oreja de cerdo
• 1 codillo de cerdo
• 200 g de tocino entreverado
• 1 hueso de jamón
• 200 g de lacón
• 2 chorizos
• 2 morcillas de León
• 1 gallina o medio pollo de corral
• 200 g de ternera para cocido

Para el relleno (bola):

• 200 g de miga de pan
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• Perejil picado
• 100 g de jamón picado

Para la verdura:

• 1 repollo mediano
• 500 g de patatas
• Agua y sal

Elaboración paso a paso

La noche anterior:

Pon los garbanzos en remojo con agua templada y una cucharada de sal. Los garbanzos de Fuentesaúco son ideales por su piel fina y textura mantecosa.

Día de la preparación:

1. Las carnes (4-5 horas antes): En una olla muy grande, pon agua abundante con el hueso de jamón, el lacón, el morro, la oreja, el codillo, el tocino, la gallina y la ternera. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y espuma bien. Deja cocer a fuego lento durante 2-3 horas.
2. Los garbanzos (3 horas antes): Escurre los garbanzos y añádelos a la olla. Es importante que el agua esté caliente cuando los añadas para que no se endurezcan.
3. Prepara el relleno: Mezcla la miga de pan remojada en leche con los huevos, el ajo muy picado, el perejil y el jamón. Forma una bola compacta, envuélvela en una tela fina y átala. Añádela al cocido 45 minutos antes del final.
4. Los embutidos (30-40 minutos antes): Añade los chorizos. Las morcillas se añaden solo 15-20 minutos antes para que no se rompan.
5. La verdura (en olla aparte): Cuece el repollo troceado y las patatas en agua con sal. Puedes usar parte del caldo del cocido para darle más sabor.

El ritual de servir: los tres vuelcos

Aquí viene la magia del cocido maragato: se sirve en orden inverso.

1. Primer vuelco – Las carnes: Se presenta una fuente con todas las carnes troceadas: el lacón, el codillo, la oreja, el morro, la gallina, la ternera, los chorizos, las morcillas y el relleno cortado en rodajas.
2. Segundo vuelco – Los garbanzos y la verdura: En otra fuente, los garbanzos escurridos junto con el repollo y las patatas. Se suelen acompañar de un refrito de pimentón y ajo.
3. Tercer vuelco – La sopa: Por último, el caldo del cocido, servido bien caliente, a menudo con fideos finos cocidos aparte.

Consejos del cocinero

• La clave está en la cocción lenta: fuego muy bajo y paciencia.
• Usa garbanzos de calidad de Castilla y León: Fuentesaúco o Pedrosillo son perfectos.
• El cocido está más bueno de un día para otro: los sabores se asientan.
• Guarda el caldo sobrante: es oro líquido para sopas y arroces.

Maridaje

Un tinto joven de la D.O. Tierra de León o un Prieto Picudo con cuerpo medio acompañan perfectamente la contundencia de este plato.

¿Has probado el cocido maragato? Cuéntanos tu experiencia en los comentarios.